Zuurkoolpot

Museum BroekerVeiling uitsnede

Zuurkoolpot rij 1

Je zult er maar mee zitten, met een tuin vol witte kool. Eten de rupsen je kool niet op, pikken de duiven niet in je kool en gaat je kool niet barsten? En als ze volgroeid zijn, is weer de vraag hoe je die kolen kunt bewaren tot je ze wilt eten.

 

Dat is niet zo simpel. Binnen de kortste keren gaan je kolen rotten, zeker als het op het laatst van de groei veel heeft geregend. En als de rotting tot in het hart van je kool doordringt kun je hem weggooien. 

 

Volgens de vroegere adviezen kun je kool het beste donker, droog en heel koel, maar vorstvrij bewaren. Komt er vorst op je kool, dan is het snel afgelopen omdat de rotting er dan makkelijk vat op krijgt. In speciale koolschuren in Noord-Holland konden de telers of de koolhandelaren omstandigheden creëren om de kool lang goed te houden, mits…. Jazeker: er is een ‘mits’. Om de paar weken moet je alle kolen nalopen op rot. Bij een begin van rotting moet je het rottende blad wegsnijden en bij verdergaande rotting verwijder je de hele kool. 

 

 

 

 

Een andere bewaarmethode is het inkuilen van de kool. Je graaft een lange voor in de grond, je spit je koolplanten met de kool uit en zet ze op de kop in de voor. De loshangende buitenste bladeren vouw je netjes om de harde kool heen. Dan schep je de aarde terug in de voor rondom de kolen. De laag aarde biedt al bescherming tegen de vorst, maar als het hard gaat vriezen kun je de koolhoop nog afdekken met stro of blad. “En meestal hadden wij in ’t laatst van maart nog zeer goede kool”, zo eindigt een van de beschrijvingen.

 

Maar waarom niet de rotting voor je laten werken ter conservering van de kool? Rotting als conserveringsmethode? Dat moet gruwelijk zijn. Laten we eerst de rotting fermentatie noemen, dan smaakt het al een stuk beter. Als je niet uitkijkt wordt het gruwelijk lekker ….

Zuurkoolpot van gres
Zuurkoolpot (NOM.36899-67)

 

Foto Museum BroekerVeiling
Boten met bergen witte kool (Bron: Museum BroekerVeiling)

 

Je snijdt de witte kool in kleine reepjes met een koolmes, een koolschaaf of, als je heel veel kool hebt, met een koolmolen. De reepjes kool leg je laag om laag, steeds afgewisseld met een laagje zout, in een aardewerken of glazen pot. Boven op het laatste laagje kool leg je een schone doek en daarop een bord of een rond plankje. Daar bovenop leg je een zwaar voorwerp, bijvoorbeeld een grote ronde veldkei.

 

Nu heb je even geduld nodig. Het zout onttrekt vocht aan de kool. Melkzuurbacteriën uit de lucht komen in dat vocht en vervolgens begint de rotting, oh nee, fermentatie. Ze zetten de suikers in de kool om in melkzuur. De aanwezigheid van dat zuur zorgt ervoor dat andere, schadelijke, bacteriën niet meer kunnen leven in de kool en hun rottende werk dus niet kunnen uitvoeren. Je krijgt een heerlijke friszure smaak aan je kool en je kunt hem, mits koel, een hele tijd bewaren. Zuurkool dus! Eventuele schimmel schep je eraf. In de winter, de tijd dat verse groente schaars is, heb je na dit proces een overvloed aan lekkere en gezonde zuurkool. 

 

De grote veldkei heet in Oost-Nederland vaak zuurkoolsteen. De aardewerken pot, waarvan we er een aantal in de collectie van het museum hebben, heeft vaak de benaming zuurkoolpot, maar kan ook inmaakpot of ‘Keulse pot’ heten. Uiteraard kun je de pot voor meerdere doeleinden gebruiken. Maar de pot in de museumcollectie met nummer NOM.36899-67 is ondubbelzinnig voor één product bedoeld: zuurkool. Het staat er in grote letters op.

Koolmes
Koolmes (NOM.35866-65)

 

Koolschaaf
Koolschaaf (NOM.47233-74)

 

DETAILINFORMATIE

Naam: Zuurkoolpot
Inventarisnummer: NOM.36899-67
Vervaardiger: Onbekend
Datering: Onbekend
Plaats: Onbekend
Materiaal: Gres

Klik hier voor meer informatie over de zuurkoolpot

Koolsnijder, koolmolen
Koolsnijder of koolmolen (NOM.32433-61)