Stinkende durian

durian

durian

Lang genieten van de stinkende doerian

Liefhebbers kijken er echt naar uit: de oogsttijd van de doerian. De doerian is een grote Aziatische vrucht met een stekelige bast. Doerian is beroemd en berucht. Beroemd om zijn bijzondere smaak. Berucht om zijn stank. 

De stank is zo indringend en hardnekkig dat vliegtuigmaatschappijen en grote hotels klanten verbieden de vrucht mee te nemen. Voor de beschrijving van de geur worden woorden gebruikt  als afval, riool, rottend vlees en zweetsokken. Niet echt aanlokkelijk. En ook bij de omschrijving van de smaak loopt niet bij iedereen het water in de mond. Doerian is zoet en hartig tegelijk. Hij smaakt naar een bijzondere combinatie van vanille, amandel, knoflook en schimmelkaas. Ook de structuur van de vrucht is een sensatie. Rondom grote zaden zit het zachte vruchtvlees, puddingachtig, kleverig en zacht. 

 

De Britse arts dr. Ward kroonde de vrucht in de 19e eeuw tot 'koning der vruchten', "de lieflijkste en betoverendste vrucht van de hele aardbol.  Lekkerder dan de fijnste vlaaien en geleien." Lovende woorden die veel westerlingen aanspoorden om de vrucht te proberen. Een Nederlander in Nederlands-Indië, die in 1855 zijn best deed om de verrukking van dr. Ward te ervaren, noteerde:

 

“Ik deed voor een paar dagen veel moeite om die vrucht te eten. Alles ging wel, toen ze eerst voor mij op tafel lag, maar nauwelijks had ik den bast, waar die lekkere brij in zit , geopend, of mijne reukzenuwen werden door zulk eene

 

RECEPT DOERIAN JAM

 

 

 

 

uitwaseming getroffen dat ik er van schrikte. Ik kon niet voortgaan en had den moed niet om verder in die verborgene hoedanigheid, welke den doerian naar dr. Wards verzekering tot de betooverendste aller vruchten maken, door te dringen. De doerian moge alles zijn , wat men wil (...), ik schaam mij niet te erkennen , dat mijn natuurlijke afkeer van alles wat slecht ruikt , steeds belet dat ik trek naar die populaire vrucht krijg."1 

 

Voor de één is de geur van doerian een barrière tot proeven. Voor de ander leidt de geur naar de vrucht met de beste smaak.  Doerian is het lekkerst als hij perfect rijp en super vers is. Doerianverkopers op de markt zijn experts in het vinden van de beste doerians. Ze letten op de vorm van de vrucht, de grootte, de kleur, de versheid van de stekels en de steel. Ze schudden de vrucht om te horen wat voor geluid het maakt, en ze letten vooral op de geur. Ze besnuffelen de vruchten en selecteren aan de hand van de geur de lekkerste vrucht. 

 

In Indonesië staan meer dan 8 miljoen doerianbomen, met 100 tot 400 vruchten per boom. Dat zijn heel wat vruchten die uit de boom vallen in de oogsttijd. Na de val is de vrucht ongeveer een week houdbaar. Het is lastig om al die verse vruchten op het juiste moment bij de consument te krijgen. Er blijft dus wel wat over. Gelukkig zijn er manieren om de vrucht langer houdbaar te maken. Doerians van mindere kwaliteit en het overschot aan doerianvruchtvlees wordt ingevroren of verwerkt in koekjes, cakes, ijs of jam. 

 

 

 

Eén van de bekendste houdbare doerianproducten is doerian guan, een pasta van doerian, suiker en zout. De vruchten worden ontpit, in een grote wok verhit en tot puree gespateld. De hitte doodt bacteriën en schimmels. Suiker en zout onttrekken vocht aan de doerian. Omdat bacteriën en gisten slecht gedijen in een droge omgeving krijgen deze in producten met veel suiker en zout minder kans om te groeien. Luchtdicht verpakt is doerian jam of doerian pasta heel goed houdbaar. Doerian jam is lekker op toast en crackers. Doerian guan is lekker als vulling in koekjes, of gewoon zo, in plakjes. Dankzij deze conserveringstechnieken kunnen we lekker lang genieten van de stinkende doerian, ook in Nederland. De zoete smaak van suiker maakt de doerian bovendien heel wat minder vreemd. 

 

 

Carianne van Dorst
Wetenschappelijk medewerker

 

 

1 Het leeskabinet; mengelwerk tot gezellig onderhoud voor beschaafde kringen, 1855, 01-01-1855

 

durian jam

Doerian jam