Smaak van kaas

kaas smaak

kaas smaak rij 1

SMAAK VAN KAAS

De Hollandse kazen op stillevens uit de Gouden Eeuw lijken zo afkomstig uit de kaaswinkel van nu. Grote gele Goudse wielen en bolle Edammers. Hoe zouden ze smaken? Is de smaak van toen heel anders dan van nu?

In de Gouden Eeuw worden de kazen op een boerderij gemaakt. Het is het werk van boerinnen en dienstmeiden. Kennis van bacteriën hebben ze niet. Ze maken kaas op ervaring. Van mislukkingen leren ze dat het belangrijk is om schoon te werken. Hoe reiner het materiaal, hoe kleiner de kans op gebreken. Maar als het mis gaat en de kaas gaat gisten of scheuren (knijpers), dan weten de kaasmakers niet precies waardoor dat komt. Het is toeval, pech, het weer. Volgende keer beter. De verzuring van de melk en de rijping van de kaas laten de kaasmakers over aan bacteriën die van nature in de melk en op de boerderij voorkomen. De kneepjes van het vak gaan over van moeder op dochter. De kwaliteit van de kaas is afhankelijk van de melk, het vakmanschap, maar ook een beetje van geluk, toeval en het weer. De smaak van de kaas is nooit helemaal gelijk. 

 

RECEPT VEGANKAAS

 

 

 

Soms pakt een mislukte kaas goed uit. De meshanger bijvoorbeeld. Dit is eigenlijk een mislukte Edammer. De naam dankt de kaas aan zijn eigenschap om aan het mes te blijven hangen als je hem snijdt. Een Noord-Hollandse boerin past in de 19e eeuw haar bereiding aan aan het herfstseizoen, maar niet helemaal juist. Er ontstaat geen bolle Edammer, maar een platte, zachte kaas. De kaas heeft een fris zure, zachte, romige smaak. Deze meshanger bevalt en wordt een delicatesse.

 

In 1850 ontdekt Louis Pasteur dat verhitting bacteriën onschadelijk maakt. Kaas van gepasteuriseerde melk mislukt aanzienlijk minder vaak. In de 20ste eeuw wordt kaasmaken steeds meer een wetenschap. De thermometer, aandacht voor het afmeten van hoeveelheden en groeiende kennis van bacteriën geven meer controle op het fermentatieproces. De verzuring van melk wordt niet meer aan de natuur overgelaten. Dankzij kennis over bacteriën gebruiken kaasmakers nu zuiver zuursel. Ongewenste bacteriën komen er niet meer in voor. De kaassmaak is constanter. Helaas gaat door pasteurisatie van de melk ook wel smaak verloren. 

 

 

 

Goudse kaas is de populairste kaas in Nederland. De volvette kaas heeft zoveel smaak dat smaakmakers niet nodig zijn. In Friesland en rond Leiden romen boerinnen de melk af. Van het vet maken ze boter. De kazen uit deze streken zijn daarom mager. Minder vet is minder smaak. De kaasmakers brengen de kazen op smaak met kruiden: komijn (Leiden, Haarlem), of kruidnagel en komijn (Friesland). Kruidensap van peterselie geeft een frisse smaak en kleurt de kaas prachtig groen. Sap van mierikswortel geeft de magere kaas meer pit. 


En er is zoveel meer mogelijk. In zuivelfabriek Freia in het Nederlands Openluchtmuseum staat dit seizoen een 3D-kaasprinter. De printer print in de lengte, de breedte en de hoogte. Een plakje kaas smaakt anders dan een blokje kaas. En met de 3D-printer is echt iedere vorm mogelijk. Wat doet dit met de smaak? De printer print kaas laagje voor laagje. Dit nodigt uit tot experimenteren! Welke smaken passen bij elkaar? Hoe stapel je de lekkerste smaken? Nieuwe productiemethoden maken nieuwe smaken mogelijk. Zelfs volledig vegan kazen met de smaak van volvette kaas. Ik ben benieuwd naar de kaassmaak van de toekomst!

 

Carianne van Dorst
Wetenschappenlijk medewerker