Leidse hutspot

hutspot

Leidse hutspot

Hoe smaakt Leidse hutspot?

Hutspot is voor mij verbonden aan de stad waar mijn vrouw en ik onze studietijd doorbrachten: Leiden. Traditiegetrouw eten we – hoewel we al 25 jaar elders wonen – nog elk jaar op 3 oktober een heerlijk bord van die oranje-gele stamppot met een flink stuk worst. Maar hoe historisch verantwoord is dat eigenlijk?

Het verhaal van de Leidse hutspot komt uit de tijd van de Nederlandse Opstand. Sinds mei 1574 wordt de stad Leiden voor de tweede maal in korte tijd belegerd door Spaanse troepen. Er is tekort aan alles en veel Leidenaars zijn inmiddels van de honger gestorven. Maar begin oktober gloort er hoop. Doorgestoken dijken zorgen ervoor dat de Leidse ommelanden langzamerhand onder water komen te staan, en ook de Watergeuzen naderen de stad. Als op de avond van 2 oktober een storm het water rond de stad snel opstuwt, vluchten de Spaanse troepen halsoverkop weg. 

 

De volgende ochtend is het volgens de overlevering de Leidse weesjongen Cornelis Joppenszoon, (maar volgens een andere bron heet hij Ghijsbrecht Corneliszoon Schaeck) die als eerste het verlaten Spaanse legerkamp bij de Lammenschans durft te betreden. Hij treft er een nog lauwe ketel hutspot aan, die hij triomfantelijk mee de stad inneemt om de Leidse burgers het goede nieuws te vertellen. Feest! 

 

VIDEO: HUTSPOT RAMMENAS

 

 

 

 

De ingrediënten die wij tegenwoordig voor onze hutspot gebruiken zijn pakweg de helft aardappels, ruim een kwart grof gesneden winterwortel en bijna een kwart gesnipperde witte uien. Twintig minuten samen in de pan, daarna flink de stamper erin en smullen maar! Maar in 1574 waren er in Holland nog geen aardappels. Die van oorsprong Zuid-Amerikaanse knollen arriveren hier pas een paar jaar later in de Leidse hortus botanicus. Pas in de loop van de 18e eeuw wordt de aardappel volksvoedsel nummer één.

 

Hoe heeft de Leidse hutspot dan gesmaakt? Dat is gissen, omdat de term hutspot in de loop der tijd gebruikt is voor allerhande recepten waarbij verschillende ingrediënten door elkaar worden gehutst. De vroegste recepten met die naam zijn van rond 1500. Hutspot is in die tijd een soort stoofvlees dat je van allerlei soorten vlees kon maken, ook van vis. ‘Hutspot van steur op een zomerse manier’ bijvoorbeeld: Je kookt de steur een half uur in rode wijn en azijn. Dan kook je wat venkel, salie, rozemarijn, hysop en dan nog wat gember, kruidnagel en foelie een half uur in het kookvocht. Je doet de steur er weer in en je voegt, als de steur niet veel vet heeft, op het laatst nog een klont boter toe.

 

 

 

 

Een ander recept voor een hutspot die zijn naam eer aandoet, kennen we uit 1617. Je gebruikt allerlei vleessoorten door elkaar: kapoen (gecastreerde haan), hamelvlees (gecastreerde schapenram), rund of varkensvlees, een snip of eend, de poten, oren en staart van een varken en ook worsten. Zo veel als je goeddunkt. Alles samen en met zout in een pot op het vuur gezet, wacht je tot het murw gekookt is. Dan kook je in het kooknat gember, peperpoeder en savooiekool tot het gaar is. Tot slot stoof je alles nog weer samen in een pot en dien je het op.

 

Een recept dat beschreven wordt in een ‘Koockboeck’ van 1574 of 1575 komt waarschijnlijk het dichtst in de buurt van de legendarische Leidse hutspot: Neem fijngehakt schapen- of kalfsvlees doe er ‘groen kruijt’ en ‘pinksternakelen’ (pastinaken = witte wortels) bij of gestoofde pruimen, sap van limoen, sinaasappel of citroen of een pint sterke heldere azijn, laat het op het vuur koken en voeg nog gember en suiker toe. 
Wie het water inmiddels in de mond loopt, zou het boek Kleine geschiedenis van de hutspot van Jacques Meerman moeten lezen, boordevol heerlijke en zeer uiteenlopende recepten die allemaal voldoen aan de definitie ‘hutspot’.

 

Hubert Slings
Wetenschappelijk medewerker