Haring aan een spies

haringen

haring rij 1

HARING AAN EEN SPIES

Een harinkje happen aan de haringkar is voor veel Nederlanders een wekelijks gewoonte. In stukjes gesneden met uitjes en een beetje zuur erbij, of gedoopt in uitjes zo van de staart. Lekker! En gezond! Al sinds er mensen wonen langs de Noordzee, staat het zilveren visje met regelmaat op het menu.

 

RECEPT GEROOKTE HARING

 

In de 15e eeuw worden Hollanders echte specialisten in de haringvangst. Ze ontwikkelen de haringbuis: een houten zeilschip met een groot laadvermogen. Op het schip is ruimte voor proviand, grote zware netten, tonnen zout, en een aanzienlijke visvangst. Zo kunnen de haringvissers langer op zee blijven dan hun concurrenten en meer vis aanvoeren. De haringvangst brengt voedsel en welvaart.


De vissers maken de vis houdbaar door de haring aan boord te kaken en te zouten. Bij haringkaken verwijder je de kieuwen en de ingewanden van de haring. De alvleesklier laat je zitten. Enzymen uit deze klier maken de haring mals, smaakvol en houdbaar. Het is een fermentatieproces dat de rauwe haring ‘gaart’. Nederlanders lopen hiermee echt voorop. In de 16e en 17e eeuw is de Hollandse visserij de belangrijkste leverancier van zoute haring. Ze bedienen 80% van de markt, dankzij hun geavanceerde visserijmethoden.

 

 

haring roken

 

 

 

Alleen goede vette haring is geschikt voor de gekaakte 'Hollandse nieuwe'. De maanden mei, juni en juli zijn de topmaanden voor deze haringvangst. Vermagerde haring en minder vette haringsoorten eindigen niet als de populaire Hollandse nieuwe. Toch zijn ze niet te versmaden: bijvoorbeeld gerookt. Roken maakt de vis langer houdbaar. De warmte van het roken onttrekt water aan de vis. In de rook zitten conserverende stoffen die verrotting van de vis afremmen en de groei van schimmels en bacteriën tegengaan.  


Tot de aanleg van de Afsluitdijk in 1932 staat de kust van de Zuiderzee vol haringrokerijen. De visrokers bereiden er een speciale haringsoort: de Zuiderzeeharing. Deze kustharing zwemt in het voorjaar in grote scholen de brakke binnenzee in. De Zuiderzee is hun geboortegrond en paaigebied. Ze zetten hun eitjes af rond de bocht van Lemmer tot de IJsselmonding en op andere beschutte plekken. Zuiderzeevissers halen deze haringen met netten vol uit zee. De kleine haring rijpt niet lekker na het kaken. Het vlees wordt dan papperig. Deze haring wordt daarom niet gekaakt, maar gerookt, of gebakken. Na de afsluiting van de Zuiderzee schakelen de rokerijen massaal over op het roken van paling uit het IJsselmeer en vis uit de Noordzee.


Bij gebrek aan Zuiderzeeharing halen visrokers de kustharing tegenwoordig niet meer uit

 

 

 

haring

 

 

 

Nederland, maar van verder weg: bijvoorbeeld de strömming uit de Oostzee. Noren roken het visje niet, maar laten hem fermenteren. Deze onwelriekende haring heet surströmming. Liefhebbers houden van de verfijnde smaak. De enorme stank weerhoudt de meesten echter van proeven. Dan liever roken!

 

Je kunt haring koud of warm roken. De haringen worden ‘gespeet’ (aan een spies geregen) en in een rookhuis of rookkast gehangen. Bij het koud roken wordt 'zoutgare' vis gedurende één tot drie dagen gerookt bij een temperatuur tot 27°.  De vis is door de voorbehandeling met pekel al gaar. Warm roken duurt slechts twee tot drie uur. De temperatuur is met 80 tot 100 graden flink hoger. Koud gerookte vis is door pekelen en langdurig roken langer houdbaar dan warm gerookte vis.

 

Warm of koud gerookt, opengeklapt of heel. Voor iedere manier van roken heeft de haring een eigen naam:

 

  • Stoombokking: warm gerookte en gestoomde haring
  • Spekbokking: koud gerookte haring (laf, taai of hard)
  • Kipper: warm gerookte haring die opengeklapt wordt gerookt
  • Brado: koud gerookte opengeklapte haring 
  • Haringkoninkjes: licht warm gerookte haring zonder graat, staart of kop, op het vel gerookt, meestal liggend op een rooster.

 

Rookte men vroeger haring om de vis langer te kunnen bewaren, tegenwoordig gaat het vooral om de heerlijke smaak.

 

 

Carianne van Dorst
Wetenschappelijk medewerker